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什么是无菌包装技术

发布时间:2019/12/26 9:07:27
在生产、包装、运输、储存等物流过程中,产品不断受到各种有害微生物的侵袭,虽然可以运用化学药剂、气调、高温、低温等灭菌技术进行杀菌,但不能保证产品(特别是某些食品、饮料、药品等)一直处于无菌环境中,故需要对这些产品实施无菌包装技术。
(1)无菌包装特点。无菌包装主要包括包装物(材料或容器)的灭菌、产品的灭菌和无菌环境下的包装过程,整个过程构成了一个无菌包装系统。无菌包装系统由包装容器输入部位、包装容器灭菌部位、无菌充填部位、无菌封口部位及包装件输出部位等组成。对于不同的包装容器和包装材料,无菌包装系统的结构也不相同。经过无菌包装的食品,无须冷藏库储存、冷藏车运输、冷藏柜台销售等,在常温下可以储存12~18个月不变质,风味可以保存6~8个月不损失,延长了产品的储存期。无菌包装所采用的包装容器有杯、盘、袋、桶、缸、盒等,容积从1〇~1135ml不等;包装材料主要是塑料、铝箔、纸、塑料的复合膜,用这种复合膜制成的容器可比金属容器节省15%~25%的费用,大大降低了包装成本。
(2)无菌包装技术。无菌包装技术是在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术,具有成本低、寿命长、不需冷藏、节省能源、销售方便等优点,被广泛应用于牛乳和乳制品、果汁、饮料、食品及某些药品等,尤其是液态产品的包装。无菌包装技术中采用的杀菌方法主要有加热杀菌(或热杀菌)和非加热杀菌(或冷杀菌)两大类。热杀菌方法是一种传统的杀菌方法,技术已很成熟。冷杀菌技术起步较晚,还有待进一步研究应用。目前,常用的杀菌技术包括超高温杀菌技术、巴氏杀菌技术、微波杀菌技术、电阻加热杀菌技术、高压电脉冲杀菌技术、超髙压杀菌技术、磁力杀菌技术、臭氧杀菌技术等。
①超髙温杀菌技术。它是将食品充填并密封于复合薄膜包装袋后,使其在短时间内保持130丈的高温,杀灭包装容器内的细菌。这种技术不仅能够保护食品的质量,生产效率也得到很大的提高,主要用于鲜奶、复合奶、浓缩奶、加味奶饮料、奶油等食品。
②巴氏杀菌技术。它是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间内保持1〇〇丈以下的高温,杀死包装容器内的细菌,如酵母、霉菌和乳酸杆菌等。这种技术主要用于果汁、牛乳、稀奶油、发酵乳、啤酒、酱油、火腿等食品。
③微波杀菌技术。它克服了常规加热方式中先加热环境介质,再加热食品的缺点,对食品的加热方式是瞬时穿透式加热,被加热的食品直接吸取微波能而产生热能,加热速度快,内外受热均勻。而且,食品中的微生物因吸取微波能而使体温升高,破坏菌体中蛋白质成分,起到杀菌作用。这种技术可用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等食品。
④电阻加热杀菌技术。它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热,以达到杀菌目的。这种技术是酸性和低酸性的黏性食品和颗粒食品进行连续杀菌的一种新技术,适用于土豆、胡萝卜、苹果片及牛肉干、鸡肉干等食品。
⑤高压电脉冲杀菌技术。它是将高压脉冲电场作用于液体食品,有效地杀灭食品中的微生物,而对食品本身的温度无明显影响,最大限度地保存了食品中原有的营养成分。
⑥超高压杀菌技术。它是将食品在200~600MPa的超高压下进行短时间的处理,由于静水压的作用使菌体蛋白质发生压力凝固现象,达到完全杀菌的目的。超高压杀菌技术最大的优越性是对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响,营养成分损失很少,特别适用于果汁、果酱类食品。
⑦磁力杀菌技术。它是把需要杀菌的食品放于磁场中,在一定的磁场强度作用下,使食品在常温下达到杀菌目的。这种技术主要适用于各种饮料、流动性食品、调味品及其他各种固体食品。

⑧臭氧杀菌技术。臭氧杀菌机理主要有两种说明,一种是臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应,从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏,导致细菌死亡。另一种说法认为,臭氧可以破坏细菌中的酶或DNA、RNA,从而使细菌死亡。这种技术多用于饮水或食品原料的杀菌、脱臭、脱色等方面。


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